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大曲酒的酿造工艺及其对身体的好处

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发表时间:2019-03-23 18:22

浓香型大曲酒


浓香型大曲酒,也称为泸香型大曲酒,是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。其生产工艺如下:


浓香型大曲酒,以高梁为主要原料,采用中温培养的大曲,大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂,其特点是:混蒸、续料。所谓混蒸,是说原料(高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中,还要配入一定比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热,在原料蒸熟的同时,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料,举例说,总的原料需要100公斤的话,这100公斤原料不是一次性加入,而是分数次陆续加入,上面曾说过采用混蒸工艺,是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏,也是这个道理。续料发酵时,每次加入一定比例的新原料,蒸馏蒸煮后,丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅,在发酵时及蒸馏时,都要放在指定的位置,便于区别)。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料,冷却后,加入酒曲,重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒,则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中,最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒,口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”,最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒,可以作为原酒分别入库。原酒经检验,确定其等级,还要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。


浓香型大曲酒的生产工艺要点如下:


1、原料、辅料的处理;


2、开窖起糟;


3、续糟配料;


4、蒸馏摘酒;


5、出甑、打量水、摊晾;


6.加曲入窖;


7、封窖和窖池管理;


清香型大曲酒


清香型大曲酒风味和质量特点为清香纯正、余味爽净。主体香为醋酸乙酯和乳酸乙酯。


其生产工艺为地缸发酵、清蒸清楂、清蒸二次清。


酱香型大曲酒


酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。


其生产工艺为高温大曲,两次投料,高温堆积,采用条石筑的发酵窖,多轮次发酵,高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,勾兑贮存成产品。


酱香型酒生产工艺比较复杂、周期长,原料高梁从投料酿酒发酵开始,需经8轮次,每轮次1个月分层取酒,分别贮存3年后,才能勾兑成型。


4食物相克编辑

白酒不可和其它酒、茶、牛奶、碳酸饮料同饮;并且不宜与牛肉、红薯、柿子、西红柿同食。


白酒与牛肉同食易上火;


与牛奶同食容易得脂肪肝;


与碳酸饮料同食易伤五脏;


与红薯、柿子同食易患结石;


与西红柿同食会造成胸闷气短。


5食疗作用编辑

白酒味苦、甘、辛,性温,有毒,入心、肝、肺、胃经;


可通血脉,御寒气,醒脾温中,行药势;


主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。

文章分类: 行业动态
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