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白酒和葡萄酒的酿造区别

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发表时间:2019-05-10 17:32

酿红酒,它与酿白酒大分别之处在于从红葡萄里提取单宁和颜色。 提取对于酿造红酒来说是非常重要的步骤,因关于酒的类型。例如要酿造酒体丰满的红酒,必须提取尽量多的单宁,而酒体轻盈的红酒所提取的单宁则尽量少。   

酿酒个程序是把采摘回来的葡萄先放进除根破碎机,把叶和根去掉及将葡萄压破。之后,连皮带汁一起送进发酵罐内,进行皮接触。这个程序也可叫作低温浸渍,意即把压破了葡萄和汁一起放进冷藏库内浸渍,以降低氧化反应和免受细菌侵袭。

二、溶液既防腐也抗氧化

对于冷藏库的温度,每家酒庄有各有的标准。有些酒庄会调至低于10℃,提取的速度会较慢,浸渍的时间就会较长,达到一星期或一个月;有些酒庄则会调得高些,提取的速度加快,色素和部分单宁的浓度会增加,浸渍的时间则会缩短至三数天。不过高温容易导致细菌侵袭和氧化等不良反应,故此在发酵过程中若调整至18℃至20℃的较高温度时,一般会加入二氧化硫溶液,作为防止微生物侵袭葡萄汁的防腐剂。它也是很好的抗氧化剂。   

二氧化硫溶液还有一个重要作用,就是可以破坏葡萄的细胞膜,令单宁及色素更容易释出,但它同时是一把双面刃,会抑制酵母活性,中断发酵进程,影响了酿酒。因此施用的份量必须尽量少,浓度可能是20%~30%之微。   

红酒何时加酸加糖?   

1、与白酒时机不同  

酿红酒经过低温浸渍的程序之后,下一步就要加酵母进行发酵。与酿白酒不同,酿红酒的加酸或加糖处理要在这个时候做。   

为什么酿红酒也要加酸或加糖?以澳洲的例子作说明,当地的葡萄产区有不少都是石灰质土壤,葡萄在生长过程中吸收了土壤中的矿物质,因此酿出来的酒也含有大量的矿物质,尤其是钙和钾。

2、必须因时地制宜

葡萄酒浸渍的时间愈长,从皮提取的东西愈多,酒液的pH值也愈高,但酸度却不足。这是因为澳洲的葡萄受气候因素影响,成熟程度很高,所含糖份若全部发酵,酒精度可达14.5%,而pH值则达3.8至4左右。为此澳洲酿酒法规允许添加葡萄酸,以降低pH值,从而提升酸度。这个情况在新西兰、南非、南美洲的阿根延等均类同。   

相反,旧世界产区的葡萄成熟度许多时都较低,酸度足够,但含糖量却偏低,酒精度也只有7%,当然是不及格了。因此需要加糖,有些产区添加葡萄糖或果糖,有些则添加浓缩葡萄汁,视乎各国的葡萄酒法例具体规定行事。例如在法国,许多产区允许加糖,让葡萄汁在发酵时可以增加1至2.5%的酒精度,终令酒精度达到9.5%,就符合葡萄酒所规定的低酒精度标准了

文章分类: 行业动态
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