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酒为什么越陈越香

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发表时间:2019-04-02 16:07


酒为什么会越陈越香,直接引用一篇《关于白酒老熟的理化分析》,如果侵权请告知会即刻删除。白酒在储存过程中物理变化主要是水分子和酒精分子间的氢键缔合,化学变化比较缓慢,主要是氧化、还原、酯化和水解、缩合等,使酒中的醇、酸、酯、醛等成分达到新的平衡。

  然而,在实际生产实践中,相同的酒度酱香型白酒比较柔和舒顺;同一种香型白酒,酸度高的比酸度低的柔和;档次高的酒比普通酒柔和。

  一乙醇及水的特性  乙醇具有两性,亲水性和疏水性。它不仅存在单体分子,同时还存在着四聚体、五聚体、六聚体分子团簇。水分子具有V型弯曲形结构,极性很大,具有从多方向与其他分子形成氢键的能力。 

 由于是乙醇溶解于水,则乙醇—水溶液的结构特征也含有乙醇的结构。由于氢键类型在乙醇和水分子间的不同,混合后分子结构的不确定性变得更加明显。吴斌等人研究表明乙醇与水分子以不同方式结合,可形成8种团簇分子。韩光占等研究表明,乙醇与水分子以六元环状、菱形、书状、笼状方式结合,比较稳定。  

二乙醇——水溶  乙醇的分子量是46,而水的分子量是18,乙醇分子是由乙基和羟基两部分组成,可以看成是乙烷分子中的一个氢原子被羟基取代的产物,也可以看成是水分子中的一个氢原子被乙基取代的产物。 

 当乙醇与水混合时,发生小分子水填进了大分子乙醇之间空隙的现象,使得50ml的水与50ml的乙醇混合时,总体积并不是100ml,而是只有97ml左右。 

 不同比例的乙醇和水混合成100升乙醇溶液,所需的乙醇和水的升数及缩小量。当53.94升的乙醇和46.83升的水混合时,达到体积缩小的最大值为3.779升,这时酒度为53度—55度左右。缔合度越大,酒精分子的自由度越小,酒的柔和度增强。

  酒饮料中由于含有酸、醇、酯、醛、酮、芳香化合物等,氢键的结合,不仅仅是乙醇—水之间氢键的结合。研究表明,乙醇与水分子结合的疏密程度与酸和多酚密切大关系。向60%乙醇水溶液加入乙酸,随着酸浓度的进一步增大,化学位移向更低磁场方向移动,促进了水与乙醇之间的质子交换,同时形成了更加井然有序的水—乙醇溶液的结构特征。 

 向60%乙醇水溶液加入多酚物质,也有向60%乙醇水溶液加入乙酸的效果。  水与乙醇的混合溶液受自身特性、PH值、温度、压力等影响,也受溶液中其它物质如有机酸、多酚等的影响;水与乙醇的混合溶液,存在着准稳定的乙醇分子集合向更稳定的集合变化的过程。 

 三白酒的老熟  3.1物理变化  3.1.1酒分子重新排列  白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时间延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上有柔和的感觉。白酒的缔合是一个放热过程,白酒不宜高温储存,适合温度较低的条件,利于缔合反应。

  3.1.2挥发  刚蒸馏出来的白酒,含有较多的低沸点成分,如硫化氢、硫醇、硫迷、丙烯醛、游离氨等,使白酒带有强烈的新酒臭和刺激感,但由于乙醇分子之间或与水分子之间的氢键作用,使沸点比和它分子量相近的烷烃类要高的多。例如:乙醇(分子量是46)的沸点为78.3℃,而丙烷(分子量为44)的沸点为—42℃,在自然老熟贮存过程中,低沸点物质分子不断扩散和挥发,从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱,且随着温度的升高,挥发作用加快,一段时间后,使酒体变得成熟、柔和。  但是,过长时间的贮存会使香味降低。白酒需要一定的温度,促进酒中不愉快物质的挥发,因此白酒储存温度不宜过低。  

3.2化学变化  3.2.1缓慢的酯化反应:即醇酸生成酯,使总酯增加,酸度、酒度降低。白酒中的有机酸与乙醇等能发生酯化反应,酯化反应是一个平衡反应,与白酒中酯、醇和水的浓度有关,白酒中有机酸对酯化反应还有一定的催化功能,随着温度升高而加速。白酒中有多少类有机羧酸与乙醇等反应就要生成多少类的酯,反应式如下。

RCOOH+C2H5OH→RCOOC2H5+H2O  因酯化反应使酯类物质种类和含量增多,使白酒香气增加;对贮存过程中酒度的下降除了乙醇挥发的因素外,酯化反应也是一个不可忽视的因素。白酒中酸含量越高,酯化反应越易进行。但白酒酯化反应的同时,也进行着酯的水解反应,对高度酒,酯化反应更强一些;而对低度酒,水解反应更胜一筹。 

 扳倒井通过对高度酒贮存的不间断分析,发现总酯前期有缓慢升高,然后下降的趋势。这对白酒的品质和风味却产生很大的影响,使白酒香气更加协调、陈香突出;但是,低度酒长时间贮存因水解作用会使口味变得淡泊,低度酒不益长时间贮存。 

 3.2.2氧化还原反应:醇氧化生成醛、酸,使酒度降低  白酒中的氧化反应主要是由于空气中的氧不断溶入酒中,酒中的各微量成分与这些溶解氧缓慢而持续发生着一系列的氧化反应。 

 醇氧化成醛的反应:ROH2OH→RCHO+H2O  醛氧化成酸的反应:RCHO→RCOOH  硫醇氧化为二硫化物的反应:2CH3SH+O2→CH3S-SCH3+H2O  2C2H5SH+O2→C2H5S—S—C2H5+H2O  新酒中臭味物质经氧化生成了无臭或香味物质,如硫醇氧化成二硫化物,虽也是低沸点物质,但其化学性质稳定,且臭味减轻。  酒的老熟与白酒中大量复杂的氧化反应有很大关系,许多的人工老熟技术如增氧、超声波、X—射线或微波等处理方法,也都是为了促进氧化作用,在微量氧化条件下缓慢氧化,使酒中产生了许多新的微量物质。  

白酒老熟中的缩合反应  某些缩醛可减轻白酒的辛辣味,反应式为:2R′OH+RCHO→RCH(OR′)2+H2O  同时,醛亦可发生自聚反应,生成聚多醛,如乙醛相互之间可生成三聚乙醛,而产生一种新的带愉快香气的成分:3CH3CHO→(CH3CHO)3  新酒中乙醛含量较高,也是构成新酒辣味的主要成分之一,经过贮存老熟,可聚合一部分醛类,使辛辣味降低。  四纯粮固态白酒与  新工艺酒间的氢键研究  韩兴林等人应用核磁共振研究不同香型白酒甲基峰和亚甲基峰的研究表明,纯粮固态白酒比新工艺酒间的氢键结合得强,纯粮固态白酒中,优质酒比普通酒氢键结合得强。研究表明,酯类、高级醇对水—乙醇溶液的氢键缔合没有起促进作用。  通过对不同批次、不同类别的固态白酒的分析。从表4可以看出,有酸、氨基酸的含量与口感的柔和度成正相关关系。通过同批次固态白酒在橡木屑中分别储存不同时间,由此可以看出,白酒的柔和度与白酒中的有机酸、多酚的含量成正相关关系。这里要说下,我一直认为中国白酒行业在对白酒更精细或者说更用心研究方面一直差很多,白酒方面的知识更多的是经验之谈。对于李方尧的答案,虽然很多我不认同,但是因为我也只是对白酒陈放大概了解,对于化学方面知识知之甚少,所以无法针对性的驳斥。他提到白酒除了中国人没人喜欢,中国白酒在国外没有价值等等观念我是极度不认同的。很简单的道理,中国13亿人口都认同白酒,全世界总共有多少人。而且我知道的做格鲁吉亚红酒的老毛子每次来中国都要把经销商手里的五粮液全给拐带走,也没看到老外就不认同白酒(当然中国白酒,尤其是主流的浓香和酱香,很多外国人确实不适应)。再说日本清酒,不说清酒的酿造方式来源于中国这种给自己脸上贴金的事情,只说现在日本清酒的饮用方式,在日本也多是混合其他饮料而不是所有人单纯追求酒自身,而且很多日本年轻人也不见得就爱喝清酒,而是选择红酒等洋酒。白酒的存放,时间长久后,酒的口感是越发醇厚,也许会有李方尧提到的,时间长久后出现了逆反应,但是这就有个问题,发生逆反应的物质含量有多少,什么时间点发生。相对于整坛酒而言,发生逆反应的白酒就只是小部分而已,并不影响口感。如果能确定时间点,白酒储存就可以有最佳年限的存在。我所知道的浓香型白酒,储存2·3年,口感就会明显比新酒醇厚,香气舒适。而超过8年的,陈味过于突出,适合调味,对于普通人来说可能不会太适应。与其说红酒、清酒比白酒在世界的认同度更高,不如说是一个国家经济实力的体现,玻利维亚的玉米酒很好喝,也不是高度酒,但是有多少人听说过,它的酒更卖不上价格吧。当然红酒、清酒文化确实做的比白酒更透彻,特意去看了日剧《奇迹酿酒人》,看到日本人对清酒酿造的细微和极限考究的匠人精神十分感叹,不仅是酿酒环节,甚至于从酿酒所用大米种类的生产到磨米机械对每一颗米研磨程度都不是现在国内那些还沉浸于挖掘历史文化靠祖宗活着的白酒企业能比的。我想对那些厌恶白酒,甚至觉得白酒是种该摒弃的朋友说下,不要因为国内早期经济发展出现的畸形酒桌文化和现在还只是浮于表面的白酒生产就对白酒大加打击,白酒有自己的魅力,白酒也不是都是高度酒,现有的十二种白酒香型也有低度的,柔顺的等等。与其发泄对白酒的鄙视,对洋酒的崇拜不如更多的学习国外酒文化里考究,让白酒变得更好。2、普通酒陈放是否会变的更好喝。如果是液态法或固液法白酒,存放久了没有什么意义,因为这两种白酒是食用酒精和香精勾兑,不会出现纯粮食白酒越存越香的情况,只是时间储存久了,里面的酒精会水解,度数降低,所以喝时候会觉得口感更柔和的错觉。这里题主说的普通酒应该是指价格便宜或者品牌不出名的白酒,浓香型、酱香型200以内的瓶装白酒大部分是食用酒精酒,如果题主不能够鉴别出是否为粮食酒的话,这个价位以下的白酒就不建议陈放。--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------因为我个人对化学方面水平有限,征求chemlcx同意后引用他对李方尧答案里关于化学反应观点的驳斥(以下“你”指李方尧)酿酒过程除了主要生成乙醇外还有很多杂醇,这些杂醇形成的酯同样对酒的风味有巨大影响。另外你对于乙酸乙酯平衡反应的打破分析也是错的,酒在贮藏过程中乙醇会被缓慢氧化为乙酸。如果密封性不够好,酒精挥发快乙酸产生快,那么就是酒酸了。如果密封性足够好,乙酸缓慢产生,然后和酒里的各种醇生成酯,产生更浓郁的香气,酯化反应整体反应是向右进行的。最后你对芳香酯的名词也误用了,化学上不是有香味的东西就叫“芳香”的。

文章分类: 行业动态
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